Medidas para reducir riesgos higiénico-sanitarios frente al COVID-19 en servicios de restauración

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El Instituto para la Calidad Turística Española ha desarrollado un documento con requisitos y recomendaciones a aplicar por los servicios de restauración, con el objetivo de minimizar los riesgos-higiénicos sanitarios provocados por el virus COVID-19. Es una herramienta que pretende ayudar a las empresas del sector a identificar y analizar los riesgos, e implantar las mejores prácticas en el servicio, en las instalaciones y con el personal.

El documento agrupa los requisitos, a poner en práctica, de la siguiente forma:

  • Requisitos para la gestión del riesgo.
  • Requisitos del servicio.
  • Requisitos de limpieza y desinfección.
  • Requisitos de mantenimiento.

Estas medidas son complementarias a la legislación en vigor y al Sistema APPCC implantado previamente por cada establecimiento.

Requisitos para la gestión del riesgo

Entre los requisitos para la gestión del riesgo, se incluyen los siguientes:

  • Adquirir el compromiso firme del establecimiento para implantar de forma sistemática medidas para minimizar el riesgo.
  • Crear grupo de trabajo para definir las estrategias y toma de decisiones para minimizar los riesgos asociados al COVID-19.
  • Establecer medidas para asegurar el aprovisionamiento de los recursos necesarios para hacer frente a los riesgos.
  • Formar al personal para que conozca sus responsabilidades en la gestión del riesgo.
  • Definir las medidas para informar a miembros de la empresa y clientes.

Requisitos del servicio

Entre los requisitos para prestación del servicio, se incluyen medidas específicas a aplicar los siguientes procesos:

  • Recepción de materias primas.
  • Almacenamiento de materias primas.
  • Elaboración de comidas en cocina.
  • Prestación de servicios: reparto a domicilio, entrega de comida para llevar, servicio de barra, servicio en sala, servicio en terraza, eventos.

Requisitos de limpieza y desinfección

Los requisitos asociados a la limpieza y desinfección hacen referencia a:

  • Plan de limpieza.
  • Limpieza y desinfección de vehículos de transporte.
  • Limpieza de textiles.

Requisitos de mantenimiento

Se da especial importancia a las revisiones de los equipos de climatización.

Si está interesado en ampliar la información, en Esfera Sistemas Integrales estamos a su disposición.

Bibliografía:

– Medidas para la Reducción de Riesgos Higiénico-Sanitarios frente al COVID-19 en Servicios de Restauración. Especificación Técnica de Calidad. Instituto para la Calidad Turística Española.

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Salmonella-Riesgo biológico en los alimentos

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Una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias es la salmonelosis. En muchos países desarrollados su incidencia ha aumentado considerablemente en los últimos años, llegando a constituir un problema sanitario significativo, especialmente durante los meses de verano. Es responsable de elevadas cifras de morbilidad, mortalidad y pérdidas económicas.


Factores socioeconómicos que explican este aumento:

  • Alto número de comidas que se hacen fuera del hogar. Cada vez más personas ingieren su comida de mediodía de forma colectiva por razones de horario de trabajo (comedores de empresa), de concentración escolar (comedores escolares).
  • Preparación centralizada de alimentos en grandes cantidades: comedores o cantinas de grandes empresas o instituciones, centralización de la elaboración de comidas para su distribución a diferentes comedores (catering) o preparación de platos precocinados para su venta en tiendas de alimentación.
  • Cría de animales en grandes concentraciones en espacios reducidos, tales como las granjas de aves o de cerdos.

Las bacterias del género Salmonella son microorganismos zoonóticos que tienen como reservorios a los animales. Crecen aeróbicamente, aunque también pueden hacerlo en ambientes sin oxígeno, entre 7 y 45° C y en medios con un pH entre 4 y 8. El calor por encima de 70° C las destruye en segundos, mientras que pueden resistir la congelación y la desecación sobre todo si están en un medio con abundantes proteínas. Existen más de 2000 variantes séricas diferentes de Salmonella, algunas de las cuales están típicamente asociadas a ciertos animales o tipos de alimentos. Salmonella Enteriditis es una variante sérica típicamente vinculada a los huevos, y en menor grado a la carne de aves de corral. Se trata de una Salmonella de las denominadas invasivas, capaces de incorporarse al torrente sanguíneo del ave e infectar los huevos. Salmonella Typhimurium también suele estar asociada al huevo, aunque con más frecuencia a la carne de ave de corral.

Las categorías de alimentos que entrañan más riesgos para la salud pública son la carne cruda, los productos de carne de ave crudos o insuficientemente cocinados, los huevos y los productos que contienen huevo crudo. Además, la fruta y las verduras se están convirtiendo en fuentes cada vez más importantes de salmonelosis.

La vía de infección más habitual para el ser humano es el consumo de agua o alimentos contaminados mediante transmisión fecal-oral. También puede ocurrir por contacto directo con personas contagiadas.

La salmonelosis produce un cuadro clínico no específico, muchos de sus síntomas presentan también otras toxiinfecciones alimentarias. Los más frecuentes son diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre ligera con escalofríos, dolor de cabeza, malestar general, decaimiento. El período que transcurre entre infección e iniciación de los síntomas (período de incubación) es de unas 24 horas (4-48 h) y la enfermedad suele durar de 2-7 días. Para que se produzca ésta se requiere la ingestión de un número importante de gérmenes, que en función de la variedad de Salmonella, que oscila de medio a varios millones. También depende de la susceptibilidad de las personas, y en este sentido los niños menores de 5 años y los ancianos son esencialmente sensibles, sobre todo si están mal nutridos, presentan otras infecciones o tumores o su flora intestinal normal se ha destruido por tratamiento prolongado con antibióticos. Algunas variedades de Salmonellas atraviesan el epitelio intestinal y pasan a la sangre, por la que se extienden a los diversos órganos, agravándose el cuadro general de fiebre y malestar, pero con escasa diarrea. En ocasiones producen infecciones localizadas en algunos órganos (meningitis en lactantes, artritis, colecistitis, abcesos, etc.). Estos cuadros son más frecuentes en los niños muy pequeños, en general menores de dos años.

Entre las actuaciones que permiten reducir el riesgo de salmonelosis, se encuentran las siguientes:

  • Control de la enfermedad en los animales.
  • Vigilancia epidemiológica de la salmonelosis humana.
  • Vigilancia y control de la preparación, conservación y distribución de alimentos.
  • Control de los manipuladores de alimentos.
  • Educación sanitaria de la población.

Bibliografía:

  • Hojas Divulgadoras Nº 5/92 HD. Salmonelosis. Instituto Nacional de Reforma y Desarrollo Agrario. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
  • Nota informativa de INFOSAN Nº 02/2007 – Control de Salmonella en el origen. Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). Organización Mundial de la Salud, FAO.

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Trabajo en domicilio COVID-19. Lugar de trabajo.

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El ICTE elabora las especificaciones técnicas para prevenir el Covid-19 en el sector turístico

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El sector turístico público y privado encomienda al ICTE, coordinado con la Secretaría de Estado de Turismo (SET), la elaboración de especificaciones técnicas para la prevención del Covid-19 en productos y destinos turísticos.

La lucha contra el Covid-19 va a ser un largo proceso, por lo tanto, el objetivo del ICTE, como promotor de esta iniciativa en coordinación con la SET, es garantizar que la apertura de los establecimientos y los destinos turísticos se realice con la mayor seguridad posible.

La elaboración de las especificaciones técnicas ha comenzado en los subsectores de alojamiento, restauración, playas y balnearios. Más adelante, se continuará con el resto de subsectores que tienen normas.

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Buenas prácticas ambientales en la industria alimentaria

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Pautas para mantener bajo control el consumo de energía:

  • Apagar las luces en las estancias que no estén ocupadas.
  • Para evitar escapes de frío, no abrir las puertas de las cámaras y neveras innecesariamente.
  • No dejar abiertas las puertas de neveras y congeladores.
  • Asegurar que las cámaras frigoríficas y congeladores funcionan a la temperatura necesaria.
  • Descongelar frigoríficos y congeladores cuando sea necesario para evitar la acumulación de escarcha.
  • Limpiar y verificar con regularidad la estanqueidad de las juntas de las puertas de las cámaras.
  • Realizar un buen mantenimiento de los circuitos de refrigeración de las cámaras frigoríficas.
  • Colocar los frigoríficos lejos de las fuentes de calor, procurando que cierren herméticamente y regulando su termostato interno a temperaturas adecuadas.
  • Limpiar frecuentemente hornos, fogones y placas para evitar que las grasas impidan la transmisión de calor.
  • Aprovechar al máximo la iluminación natural mediante claraboyas y realizar un buen mantenimiento de la iluminación artificial.
  • Realizar un buen mantenimiento de vehículos.
  • Poner en práctica las normas básicas de conducción eficiente, durante el uso de los vehículos.

Pautas para mantener bajo control el consumo de agua:

  • Cerrar bien los grifos.
  • Usar el agua a la presión adecuada y a la temperatura necesaria.
  • Comunicar lo antes posible al personal de mantenimiento la existencia de fugas de agua o goteos.
  • Instalar grifos con temporizador, de forma que no exista la posibilidad de que se queden abiertos.
  • Instalar en los servicios higiénico-sanitarios dispositivos limitadores de presión y difusores, que permitan una limpieza correcta con un menor consumo de agua.

Pautas para mantener bajo control el consumo de productos:

  • Atender al criterio ambiental en el aprovisionamiento, mediante la elección de materiales, productos y suministradores con certificación ambiental.
  • Establecer controles sobre los materiales de envasado y empaquetado para que estén libres de contaminantes y no puedan trasvasar sustancias tóxicas.
  • Adquirir los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
  • Procurar la compra de productos a granel y con el menor volumen posible de envoltorios.
  • Mantener el orden y limpieza en el lugar de almacenamiento.
  • Garantizar que los elementos almacenados puedan ser perfectamente identificados.
  • Gestionar las existencias para evitar la caducidad de productos.
  • Cumplir los requisitos de conservación de alimentos para evitar que se deterioren.
  • Controlar que las materias primas usadas no contengan parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
  • Asegurarse de que los productos químicos que se emplean en la limpieza de las instalaciones poseen la certificación de bajo impacto ambiental.

Pautas para una correcta gestión interna de los residuos y reducir la cantidad que se generan:

  • Aplicar el código de conducta de las tres R,s: reducir, reutilizar y reciclar.
  • Utilizar, en lo posible, productos en envases fabricados con materiales reciclados, biodegradables y que puedan ser reutilizados o por lo menos retornables a los proveedores.
  • Realizar una separación selectiva de los residuos que se generan.
  • Utilizar, siempre que sea posible, los restos orgánicos, para alimentación de animales y/o elaboración de fertilizantes orgánicos.
  • Mantener los contenedores de basura limpios para evitar malos olores y la aparición de insectos y roedores.
  • Los residuos domésticos se depositan en el interior de los contenedores de basura o en los lugares que disponga el Servicio Municipal.
  • Al elegir las zonas de almacenamiento de los residuos peligrosos se debe tener en cuenta: el estado físico del residuo, las características de peligrosidad, las incompatibilidades entre residuos.
  • Los envases usados para el almacenamiento temporal de residuos peligrosos, deben reunir las condiciones adecuadas de seguridad.

Pautas para mantener bajo control las emisiones a la atmósfera:

  • Realizar revisiones regulares de los equipos de refrigeración para evitar la fuga de gases.
  • Instalar sistemas de extracción, tratamiento y depuración de gases.
  • Emplear equipos de extracción con filtros adecuados y manteniéndolos en condiciones óptimas de funcionamiento.

Pautas para mantener reducir las emisiones de ruido:

  • Priorizar el uso de los equipos y utensilios menos ruidosos.
  • Realizar mantenimiento adecuado de maquinaria y equipos.
  • Mantener en funcionamiento la maquinaria y equipos el tiempo estrictamente necesario.

Pautas para reducir la carga contaminante de las aguas residuales:

  • No verter a la red de alcantarillado materias que impidan el correcto funcionamiento o el mantenimiento de éstos ni elementos que sean inflamables, explosivos, irritantes, corrosivos o tóxicos, como son los aceites usados.
  • No usar el inodoro como cubo de basura, instalar papeleras en los cuartos de baño.
  • Depurar los vertidos derivados de los procesos productivos, como sueros, melazas, etc.

Otros aspectos a tener en cuenta:

  • Mantener los vehículos de la empresa en perfectas condiciones sanitarias.
  • Mantener una buena higiene en el trabajo de forma que no se contaminen los alimentos producidos. Esto implica no realizar acciones como comer, fumar, escupir, trabajar teniendo enfermedades contagiosas, no controlar heridas que se puedan producir en el trabajo, no realizar un buen manejo de la ropa de trabajo, etc.
  • Adquirir equipos y maquinaria que tengan los efectos menos negativos para el medio (con fluidos refrigerantes con menor impacto ambiental, con bajo consumo de energía y agua, baja emisión de ruido, etc.).

Bibliografía:

  • Manual de Buenas Prácticas Ambientales en la Familia Profesional: Industrias Alimentarias. INEM. Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales (España).
  • Documentos propios de Esfera Sistemas Integrales.

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Campaña de concienciación “Trabajos en Cubiertas: Lo importante es bajar con vida”

Fuente: Fundación Laboral de la Construcción -Canal You Tube

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“La criatura” anima a no arrojar toallitas húmedas por el inodoro

Fuente: EFE Verde

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La desaparición de glaciares amenaza el futuro en los Andes

Fuente: EFE VERDE, periodismo ambiental de Agencia EFE

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Requisitos a cumplir por los centros de limpieza y desinfección de vehículos de transporte de animales vivos, productos para la alimentación de animales para la producción y subproductos de origen animal

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El Boletín Oficial del Estado de España publicó el 20 de noviembre de 2019, un real decreto donde se establecen las condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección de los vehículos que se dedican a transportar por carretera: animales vivos, productos de para la alimentación de animales de producción y subproductos de origen animal no destinados al consumo humano. Además, se crea el Registro Nacional de Centros de Limpieza y Desinfección.

Este Real Decreto tiene por objeto la regulación y el establecimiento de las condiciones básicas de equipos, instalaciones y funcionamiento de los centros de limpieza y desinfección de vehículos dedicados al transporte por carretera de:

a) Animales de producción, incluidas las especies cinegéticas, pero exceptuadas las colmenas de abejas, los moluscos y los crustáceos.

b) Perros de rehala, recovas o jaurías.

c) Productos para la alimentación de dichos animales de producción, únicamente en caso de epizootias o por otros motivos de sanidad animal, según lo determine la autoridad competente.

d) Subproductos de origen animal no destinados a consumo humano.

La limpieza y desinfección de vehículos dedicados al transporte por carretera de animales de producción o de productos para la alimentación de dichos animales solo podrá realizarse en los centros autorizados.

De forma general, la limpieza y desinfección deberá realizarse en el centro autorizado más próximo al lugar donde se haya procedido a la descarga de los animales transportados.

Todos los centros de limpieza y desinfección deberán estar autorizados y registrados por el órgano competente de la comunidad autónoma o de las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla, en cuyo ámbito territorial estén ubicados.

Fuente: https://https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-16637

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El cambio climático amenaza los glaciares de Ecuador

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